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L’IFREMER fait des suivis mensuels de la qualité des eaux des zones de production de coquillages. Ces suivis portent sur la teneur des eaux en sels nutritifs, en phytoplanctons et en bactéries. La baie de Bourgneuf bénéficie d’une pureté exemplaire.
En plus, des contrôles régulier sur les coquillages en dégorgeoir sont effectués.
Les huîtres, avant la vente, sont triées (les longues sont éliminées) et calibrées (triées par taille). Les huîtres sont livrées à la consommation après un passage dans des bassins de stabulation: les dégorgeoirs où les coquillages vont éliminer le sable et la vase.
Chaque bourriche expédiée porte une étiquette sanitaire sur laquelle sont inscrits le numéro d’agrément sanitaire et la date de conditionnement.
Le numéro d’agrément sanitaire est attribué à un établissement répondant aux normes européennes.
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